Restaurante Feitoria contrata Pedro Escoto para sommelier e renova menu do chef

O Feitoria Restaurante & Wine Bar apresenta um menu de autor renovado, marcado por uma abordagem à essência do produto, vindos na sua maioria de pequenos produtores. Os nomes dos momentos mantêm-se mas os pratos mudam, com novos ingredientes de época e uma apresentação mais refrescante, pensada para o verão. Com foco no produto disponível, destes novos pratos sobressaem a curgete, a beterraba ou a cereja, que se combinam com carabineiro, salmonete, boi capado ou carne de caça.

“Pretendo sobretudo que o produto da época tenha o destaque merecido, com combinações que parecem inusitadas mas que resultam em sabores de terra e mar, numa simbiose que reflete o espírito do Feitoria, emblemático pela sua proximidade ao Tejo e ao Atlântico, e a forte ligação ao território português”, explica André Cruz, chef executivo do Feitoria, acrescentando que “vamos manter o nome dos momentos já que os mesmos refletem a essência dos pratos, que vão variando consoante o que recebemos na cozinha e também um pouco pela vontade que tenho de fazer novas criações e combinações inusitadas”.

O menu Semente traz agora sabores intensos no momento Terra e Mar, com o prato de Carabineiro e Texturas de Beterraba que apresenta o vegetal em várias texturas, em que até as folhas são protagonistas. Da terra as beterrabas e do mar o carabineiro, numa harmonia perfeita que reflete o ADN do Feitoria. Para o momento Oceano Atlântico, o chef André Cruz sugere Curgete, Camarão alistado, Salmonete e Emulsão de Citrinos. Já no momento de Carne, serve-se Boi capado, Texturas de Cenoura, Cacau e Cereja. “Apesar de ser um prato de carne, é a cenoura que assume o papel principal. O prato tem ainda dois molhos um pouco inesperados, uma emulsão com a rama da cenoura e molho de cacau, que no seu estado mais puro é amargo, perfeito para ser usado como molho da carne. Acrescentamos ainda a cereja, que nesta época ainda está rija e fresca, que dá a acidez ao prato. Parecem sabores doces mas que se conjugam na perfeição com o boi capado”, explica.

As novidades não se ficam por aqui. De novo há também a Azevia de Caça, Escabeche e Shiso, que de tradicional apenas tem a massa do pastel, já que o recheio é salgado, de perdiz ou outra peça disponível, combinado com a acidez e a força do escabeche, para uma finalização mais tradicional. Nas sobremesas, o chef introduz a Sericaia, Gelado de Ervas endémicas, Moscatel de Setúbal e Mel. Esta proposta tem um significado muito especial para André Cruz: a sericaia, que é uma das suas sobremesas preferidas e também característica de Elvas, terra natal do sogro; as ervas endémicas, que resultam de uma mistura preparada em exclusivo para o restaurante, de esteva branca, urze, tomilho bela luz e carqueja; o Moscatel, típico do distrito onde o chef nasceu; e o mel, que representa outra das grandes paixões do chef, a apicultura, à qual se dedica nas horas livres, apesar de ser alérgico às abelhas. Ainda no momento doce, temos também o Falso Pastel de Nata com Amêndoa de Escalhão (terra da mãe de André Cruz, com amêndoas adquiridas a um pequeno produtor).

A finalizar o menu, e a trazer mais frescura a estes dias quentes, a sugestão é a Memória de Verão, pensada ao detalhe e que nos liga às recordações de infância. No centro do prato sobressai um pequeno corneto, que nos remete para um dos gelados mais emblemáticos do verão, recheado com algas e alcagoitas, oriundas do Algarve, o destino por excelência nos meses de férias. Colocado no topo de uma duna, o cone rodeia-se por algas e conchas, aproveitadas dos bivalves dos outros pratos, que formam uma paisagem de praia. No seu todo, esta sobremesa leva-nos até um dia à beira-mar, com a surpresa de no final sair um sopro de frio, que aporta a fresquidão necessárias em tempos de estio.

O Menu Semente está disponível em sete e oito momentos, ambos com uma versão vegetariana.

Outra das novidades do Feitoria é a contratação do sommelier Pedro Escoto, que traz consigo a aposta nos clássicos e o reforço da garrafeira com referências na sua maioria desconhecidas mas que trazem um cunho quase exclusivo ao Feitoria. “Quanto à carta de vinhos, o meu objetivo vai ser diversificar, ter opções para todos, desde os clássicos – sejam portugueses ou estrangeiros – aos menos comuns, trabalhando sobretudo com pequenos produtores, alguns mais difíceis de encontrar e considerados “vinhos de culto” e outros que apenas se dedicam a trabalhar a natureza e o vinho de forma sustentável e com o objetivo de que sejam consumidos em restaurante, onde a alta cozinha eleva a experiência”, detalha o novo sommelier.

“Procuro também enriquecer a carta na parte dos champagnes, trabalhar vários micro-produtores que felizmente chegam até nós e que temos o prazer de partilhar com os nossos clientes. Além disso, no geral, os vinhos estrangeiros terão também uma boa exposição, desde os ícones europeus até à Nova Zelândia, Austrália, África do Sul, EUA, Chile, Argentina, etc.”, completa o Pedro Escotro.

Nos “Clássicos” reforça a garrafeira do Feitoria e aposta em colheitas antigas Barca Velha e muito antigas de Vinhos de Colares, bem como em referências internacionais como Nicole Lamarche ‘La Grande Rue’ Grand Cru Monopole (Borgonha), Pierre-Yves-Collin-Morey (Borgonha), Phillipe Chavy (Borgonha), Soldera (Toscana) ou Sassicaia (Toscana). Quanto a produtores de “culto”, com pequenas produções, a nova carta de vinhos inclui Jacques Selosse (Champagne), Domaine Prieuré Roche (Borgonha) ou Stella di Campalto (Toscana).

Proximamente, Pedro Escoto prepara-se também para apresentar um Pairing Premium e um Pairing Não Alcoólico.