On the Job: Diretor de F&B

Rui Petronilo está na atual unidade hoteleira desde este verão, quando decidiu aceitar o desafio da diretora geral do Verride Palácio de Santa Catarina para assumir a direção de F&B do hotel. Para o profissional, são as competências técnicas e sociais que mais pesam para se ser bem sucedido na sua função.

Quando e como iniciou este cargo no hotel onde se encontra a trabalhar?

Iniciei no Palácio de Verride no início de julho deste ano. Estava anteriormente no Sublime Comporta e vim agarrar este desafio a convite da diretora geral do hotel, Teresa Guimarães.

Como é o seu dia-a-dia? Quais as funções e especificidades do seu cargo?

O Verride é um hotel de charme com apenas 19 quartos. O meu dia-a-dia é sempre muito dividido entre a supervisão da operação de F&B, que mesmo num hotel pequeno, tem alguma complexidade, e a gestão do departamento.

Temos o Suba, que é o nosso restaurante e que faz parte do guia Michelin. É um restaurante fine dining com a incrível cozinha do nosso Chef Executivo Fábio Alves. Temos o nosso Rooftop Bar, que como o nome indica, está no ponto mais alto do hotel. E ainda a nossa mais recente novidade, o The Lisbon Club 55, que é o nosso bar com portas para a rua na lateral do edifício, mais concretamente na Travessa da Portuguesa. Temos ainda o serviço de pequenos almoços, o room service e algumas outras experiências relacionadas com gastronomia como as nossas provas de vinhos.

Está integrado ou lidera uma equipa? De quantos elementos e quem são?

O nosso departamento tem 33 pessoas, entre cozinha e serviço. A equipa de serviço conta atualmente com 17 pessoas e a cozinha com 16. O departamento é liderado por mim e obviamente pelo nosso Chef Executivo Fábio Alves.

Hierarquicamente, a quem tem de responder?

Hierarquicamente respondo à diretora de hotel, Daniela Bigote; bem como à diretora geral, Teresa Guimarães.

Com que outras áreas/departamentos do hotel tem de trabalhar para que a sua função seja bem sucedida?

O F&B interage com todos os departamentos do hotel e essa comunicação é fundamental para a operação funcionar.

Que competências considera serem fundamentais para exercer este cargo?

Considero cruciais dois tipos de competências que julgo de igual importância: As competências técnicas, portanto, o saber fazer bem, pois de outra forma dificilmente a equipa nos vê como bons líderes; assim como as competências sociais e que são na verdade o saber ser/estar. Este segundo tipo de competências, ganha muita importância na gestão de equipas na nossa indústria, que é uma indústria de serviço, e ainda mais no segmento de luxo, onde o Verride está inserido. Edifícios bonitos, boas camas e outros adereços “compráveis”, são o mínimo que o cliente espera. A expetativa neste segmento é muito maior do que isso, e está muito mais relacionada com o que nós conseguimos proporcionar através das competências sociais de que falava. Resumindo, eu acredito que devemos tratar as nossas equipas da melhor forma possível, para que no pior cenário possível, seja isso que eles façam pelas pessoas que nos visitam.

Teve alguma formação específica para exercer esta sua função? Qual a sua formação?

Formei-me em gestão hoteleira na escola de hotelaria do Turismo de Portugal, em Setúbal. Fiz também formação de vinhos com as certificações WSET.

Que mais-valias traz este cargo para o hotel onde trabalha?

Num departamento com tanta relevância na maioria dos hotéis, é fundamental que exista um diretor de F&B. Este departamento é muito dinâmico no seu funcionamento e a ausência de um líder de departamento pode significar que funciona em autogestão, ou que alguém estará a acumular funções operacionais e funções de gestão, o que pode levar a uma gestão menos cuidada do departamento.