On the Job… Chef Executivo

Rigor, assertividade, criatividade e empatia são algumas das competências que o profissional considera fundamentais para exercer a sua função. Embora admita que é a adrenalina que o move diariamente na hotelaria, também reconhece que o método e as rotinas são essenciais para o bom funcionamento da operação.

Quando e como iniciou este cargo no hotel onde se encontra a trabalhar?

Iniciei o meu percurso profissional no hotel Marriott Praia d´el Rey em 2010. Em setembro de 2012, integrei a equipa do Chef Frederic Breitenbucher para a abertura do luxuoso hotel Myriad By Sana, onde permaneci dois anos – uma grande escola no que diz respeito à cozinha francesa e a todo o rigor que a mesma requer. Em 2014 embarquei num novo desafio profissional, desta feita ao integrar a equipa de Miguel Laffan, no Hotel L’and Vineyards, que havia sido distinguido com uma estrela Michelin em 2013.

Dois anos depois, integro a equipa de Miguel Gameiro para a abertura do restaurante Abraço, como sub-chefe de cozinha e um ano depois, em 2017, regresso à Hotelaria, também como sub-chefe naquele que é hoje o Epic Sana Marquês – à altura o Sana Lisboa.

Em 2018 assumi o cargo de Chef Executivo no Intercontinental Cascais-Estoril, liderando toda a operação do hotel bem como do restaurante com assinatura de Miguel Laffan.

Um ano depois rumei ao Porto onde iniciei funções como Chef Executivo no Boeira Garden Hotel Curio Collection by Hilton, desta feita para efetuar, também, a abertura do Hotel.

É já em 2021 que integro um dos projetos hoteleiros da Mercan Properties, o Hotel Casa da Companhia Vignette Collection IHG. Também com o objetivo de efetuar a abertura deste projeto, fui responsável pelo desenvolvimento de toda a carta e definição da operação na minha área de atuação.

Por fim, é em 2023 que faço uma nova abertura hoteleira ao integrar o projeto Renaissance Porto Lapa Hotel, hotel pertencente ao universo Marriott e propriedade também do grupo Mercan Properties. Neste projeto desde fevereiro de 2023, sou o Chef Executivo e responsável por toda a operação da cozinha. Trata-se de um ambicioso projeto, dada a dimensão do próprio hotel e da sua caracterização estrutural que se segmenta em ambas as categorias: lifestyle e corporativo.

Como é o seu dia-a-dia? Quais as funções e especificidades do seu cargo?

Em hotelaria, não há dois dias iguais e é essa adrenalina que me preenche diariamente, mas, claro, tem de haver método e rotinas para manter o bom funcionamento da operação.

O dia começa, normalmente, por volta das 8h00, passando pelo restaurante para verificar todo o setup de pequeno-almoço, verificar se o serviço se está a desenrolar dentro da normalidade, reunir com equipa, verificar todo o inventário e confirmar que está tudo a correr dentro do habitual para o correto funcionamento do espaço.

Segue-se a reunião diária com todos os responsáveis dos departamentos para análise e organização do dia, bem como análise de pontos a melhorar. A melhoria constante é um lema que seguimos à risca.

O trabalho diário integra uma componente muito administrativa – desde análise de faturação, taxas de ocupação, gestão de produtos, gestão de horários – e, também, claro, um lado mais operacional – desde a preparação do serviço e acompanhamento dos colegas de equipa para gestão eficaz do serviço.

Está integrado ou lidera uma equipa? De quantos elementos e quem são?

Lidero uma equipa de 19 elementos – 14 cozinheiros e cinco copeiros. Ainda contamos com uma equipa de pastelaria liderada pelo Chefe Executivo de Pastelaria Ricardo Tiago, que gere uma equipa de cinco elementos.

Hierarquicamente, a quem tem de responder?

Reporto a Paulo Pereira, General Manager do Renaissance Porto Lapa Hotel.

Com que outras áreas/departamentos do hotel tem de trabalhar para que a sua função seja bem-sucedida?

Na operação diária de um hotel, e o Renaissance Porto Lapa é um excelente exemplo disso mesmo, todos os departamentos são igualmente importantes e aportam grande valor para que o serviço seja o mais fluído e eficaz possível.

A comunicação entre todos os elementos é fundamental para que tal aconteça, pelo que posso afirmar que o sucesso do meu departamento depende do sucesso de todos os outros departamentos e o mesmo é igualmente verdade. Tentámos ao máximo estar conectados para que o trabalho seja o mais assertivo possível, com vista a um objetivo maior: a entrega de excelência para o cliente.

Que competências considera serem fundamentais para exercer este cargo?

Acredito que este cargo é composto por várias valências e competências, mas posso destacar algumas que são centrais para que o cargo seja bem-sucedido: rigor, assertividade, criatividade e empatia.

Teve alguma formação específica para exercer esta sua função? Qual a sua formação?

Frequentei o curso de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, entre 2007 e 2010.

Que mais-valias traz este cargo para o hotel onde trabalha?

O Renaissance Porto Lapa Hotel é uma unidade hoteleira de lifestyle, com oferta de Bar e Restaurante disponível para hóspedes e não hóspedes, com capacidade para 140 pessoas, em funcionamento diário e inclui um rooftop com Sky Bar com serviço de cozinha também. Adicionalmente, importa referir todo o segmento MICE ao qual temos de dar resposta também, com a preparação de todos os banquetes. Neste sentido, este cargo acaba por ser um elo de ligação entre toda a experiência gastronómica do Hotel, visando proporcionar o mesmo nível de excelência em todas essas componentes.