Algarve: Salmarim preserva a tradição da flor de sal artesanal em Castro Marim

Hoje viemos até Castro Marim, mais concretamente até às Salinas da Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e Vila Real de Santónio. Aqui recebeu-nos Jorge Raiado, fundador da marca portuguesa Salmarim, que produz flor de sal artesanal nestas Salinas desde 2007. E é num banco, em frente às salinas, que Jorge, formado em Turismo, História de Arte e Gestão, nos desvenda a sua história e as muitas histórias que tem para contar desde que, em 1999, o destino o trouxe até ao Algarve.

Uns anos mais tarde, quis o acaso que Jorge passasse o verão nas salinas do sogro, em Castro Marim. A decisão de pegar neste negócio acabou por surgir naturalmente, em 2007, quando Jorge se deixou encantar pela arte de produzir flor de sal, dando então início à Salmarim, uma empresa familiar onde o sal é, claro, o grande protagonista. A flor de sal aqui produzida é produzida naquelas que são, muito provavelmente, as mais antigas salinas desta região algarvia, que diz a História terão sido exploradas muito antes dos árabes e romanos, na Idade do Ferro, pelos fenícios.

A nova marca trabalha para se posicionar no mercado, nacional e internacional, como um produto de qualidade pois só assim consegue conquistar a posiçáo que pretende assumer. Assim, o primeiro passo é obtido através das certificações da SATIVA e da Nature & Progrès, duas empresas que garantem que este produto é integralmente artesanal, obtido em salinas solares de produção artesanal, com circulação de água do mar, sem estar sujeito a fontes poluentes e de contaminação.

Além disso, a Salmarim estabelece vários protocolos com a Universidade do Algarve: CIMA em I&DT, projeto SALEG – Definição dos Parâmetros Físico-Químicos para Formação e Qualidade da Flor de Sal no Estuário do Guadiana, coordenado pelo Professor Doutor Catedrático Thomaz Boski.

Por fim, aposta no design gráfico e no packaging, criando embalagens que preservam a qualidade dos produtos mas que também se tornam apelativas, sendo assinadas por artistas portugueses que, no fundo, acrescentam valor emocional e artístico à marca Salmarim.

Hoje, a Salmarim é uma empresa de referência na região, e no país, tendo já sido premiada no que diz respeito à inovação e qualidade, e pertencendo já às cozinhas de prestigiados Chefs portugueses e internacionais.

A importância das salinas

Mas tudo começa pelas salinas e, por isso, quisemos perceber melhor como surgem. O processo é simples: as águas das chuvas no alto das montanhas escorrem até ao mar, arrastando consigo toda a sua riqueza mineral. Por sua vez, com as marés, a água do mar invade os estuários e é conduzida por braços de ria e esteiros até aos canais das comportas da salina. Aqui reside então uma água salgada que se evapora no verão, passando a salmoura, e que nos deixa o sal, a parte mais pesada dessa água, para que a mais leve possa evaporar-se e continue assim com este ciclo até ao próximo encontro na salina.

 

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As salinas foram construídas no sapal pelas mãos dos homens que ergueram muros de terra para as proteger das marés e criaram um conjunto de tanques para evaporar a água do mar. A água é conduzida através de canais até à comporta, ficando guardada em viveiros, onde começa a evaporar. O que está em suspensão, assenta no fundo de modo natural até chegar, por gravidade, aos cristalizadores onde, devido à elevada salmoura, os minerais do mar precipitam no que é o sal de cozinha. Tudo isto são processos naturais e o homem só intervém para dar forma à salina e recolher o sal que, depois secar ao sol, pode então ser embalado.

Este é um processo que os visitantes podem conhecer de perto, contado pela boca de quem sabe, quando descobrem a Salmarim. Jorge Raiado explica que tenta estabelecer com cada visitante uma ligação especial e única, procurando que este consiga, de certa forma, visualizar o processo – quem é diferente ao longo do ano.

Hoje as salinas da Salmarim estendem-se por sete hectares e permitem que a marca se posicione como uma referência. E os especialistas não têm dúvidas em dizer que a flor de sal aqui produzida é diferente de todas as outras que já experimentaram.

O que é, afinal, a flor de sal? É a fina flor do sal marinho, feita a partir dos cristais primários mais frágeis e delicados que se formam à superfície e que se desfazem sempre que estão reunidas as condições perfeitas: sol, calor e vento. A flor de sal da Salmarim nasce num território “muito especial”, recorda Jorge e lembra a importância de cuidar desta Reserva para a manter viva e saudável. Aqui, por exemplo, só se anda a pé e, dependendo da altura do ano, é possível ver algumas das espécies que habitam este complexo ecossistema, muitas delas nidificando. Nós ainda conseguimos avistar uma família de cinco pernilongos, que tèm no seu habitat privilegiado precisamente as salinas, facilmente reconhecíveis pelas suas longas patas vermelhas, plumagem branca e brilhante, e asas e dorso pretos.

Quisemos saber como se trabalha nas salinas e o que é preciso fazer para chegar ao produto final? Jorge Raiado ri-se e admite: “Não fazemos nada”. Ou seja, é preciso abrir uma comporta para deixar a água entrar, esta depois tem que evaporar sozinha e aí sim entra a “mão humana”, com os devidos instrumentos, para apanhar o sal. No inverno, quando as salinas estão alagadas, o objetivo é duplo: proteger da chuva e da erosão e dissolver o sal que restou para que, na temporada seguinte, haja apenas sal novo que, caso contrário, será demasiado intenso. Na primavera, já há capacidade de limpar e mudar as águas, que são então guardadas e aí é possível fazer o trabalho de manutenção, conta o empresário. Isto é, fazer limpezas de cristalizadores, reconstruções de pequenas áreas ou pequenos acertos para que os cristalizadores fiquem limpos. É, na verdade, muito simples, reconhece Jorge, até porque o Algarve assim o permite. Se, no inverno, é apenas necessária uma pessoa a trabalhar nas salinas e mais uma ou dias na parte do embalamento e produção, o fundador da Salmarim reconhece que no verão a equipa tem de ser reforçada, podendo chegar às 12 pessoas. Mas a empresa acaba também de recorrer a brigadas, contratadas especificamente para apanhar a flor de sal. E aqui, sendo uma empresa familiar, o filho de Jorge já participa, trazendo consigo alguns colegas para ajudar neste trabalho de seleção, conseguindo-se assim uma melhor qualidade e eficiência.

Os visitantes chegam hoje à Salmarim já muito conhecedores do que os espera, e com vontade de ter experiências que marquem a sua viagem. Jorge acompanha-os numa visita que pode levar algumas horas, mostra-lhes a diferença entre um bom e um mau sal, e dá-lhes a provar algumas iguarias. São aliás já vários os grupos que reservam para ter uma experiência personalizada, e Jorge Raiado conta que já chegou a contratar Chefs de cozinha para cozinhar para pequenos grupos no armazém da Salmarim. Sempre com o intuito de proporcionar experiências exclusivas e diferentes, levando muitas vezes os visitantes a desafiarem-se a si próprios e a saírem da Salmarim com histórias para contar.

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*A maioria das fotos foi retirada do site da Salmarim.